هل يجب استخدام الزبدة المملحة أو غير المملحة للخبز؟

ولماذا هي ليست مقايضة مباشرة.

بواسطةإلين موريسي17 مايو 2019 إعلان يحفظ أكثر

عندما تستدعي الوصفة زبدة غير مملحة ، كما تفعل معظم (وجميع الوصفات تقريبًا) ، ما مدى أهمية الالتزام بالنص؟ بعبارة أخرى ، ما هو الضرر من استخدام الزبدة المملحة بدلاً من الزبدة غير المملحة إذا كان هذا كل ما لديك في متناول اليد؟ كما اتضح ، فإن استبدال أحدهما بالآخر ليس عملية مقايضة بسيطة.

باتيه-بريس-زبدة -077-mld109124.jpg باتيه-بريس-زبدة -077-mld109124.jpgالائتمان: كريستوفر تستاني

تعتبر الزبدة المملحة رائعة للدهن على الخبز المحمص أو تقليب البطاطس على البخار أو تذويبها وسكبها على وعاء من الفشار. لكن في الخبز ، كل عنصر مهم - حتى أكثر من أنواع الطهي الأخرى. إنها عملية كيميائية ، بعد كل شيء ، ويجب مراعاة خصائص كل مكون. هنا ، نشرح لماذا.





ذات صلة: كل ما تحتاج لمعرفته حول الفانيليا

نضارة

يعمل الملح كمادة حافظة ، لذلك تتمتع الزبدة المملحة بعمر افتراضي أطول من الخيارات غير المملحة. هذا يعني أنك إذا كنت تبحث عن زبدة طازجة ، فمن المحتمل أن يكون الخيار غير المملح هو الخيار الأفضل. قد لا تتذوقها على لسانك ، لكن الكثير من الطهاة يصرون على أنه يمكنك تذوق الفرق في النضارة عندما تتفاعل الزبدة مع المكونات الأخرى في الطبق النهائي.



المذاق

تختلف مستويات الصوديوم في قطعة من الزبدة المملحة حسب العلامة التجارية ، وبشكل مفاجئ أكثر مما تعتقد. من خلال إخراج هذا العامل المتغير من وصفة الخبز والدعوة بدلاً من ذلك إلى زبدة غير مملحة ، فإنك تحتفظ بالسيطرة على النتيجة. وفقًا لسارة كاري ، مديرة تحرير قسم الطعام والترفيه في مارثا ستيوارت ليفينج ، نظرًا لأن معظم وصفات الخبز يتم تطويرها باستخدام زبدة غير مملحة ، فإن استبدال الصنف المملح يمكن أن يكون تحديًا كبيرًا. ما مقدار الملح في ملعقة كبيرة من الزبدة المملحة؟ كيف تتكيف معها؟ من المستحيل معرفة ذلك. إنه ليس أسوأ شيء ، ولكن قد ينتهي بك الأمر بمنتج نهائي مختلف قليلاً عن المنتج الأصلي.

الملمس

تحتوي الزبدة المملحة على كمية من الماء أكثر من غير المملحة. وجدت الاختبارات أن كمية الماء تتراوح في أي مكان من 10 إلى 18 بالمائة ، اعتمادًا على العلامة التجارية. تُفضل الزبدة التي تحتوي على نسبة منخفضة من الماء للخبز ، لأن الماء الزائد يمكن أن يضر بالعملية الكيميائية التي تؤدي إلى تكوين الغلوتين ، والذي بدوره سيؤثر على تكوين القوام والفتات المناسبين للمخبوزات ولأنه من المستحيل معرفة كمية الماء الموجودة في الزبدة بالضبط (الكمية غير مدرجة على الملصق) ، فمن الأفضل الالتزام بعدم الملح ، للتأكد من دقتها. قد لا تلاحظ التناقض في الخبز المحمص الصباحي الخاص بك ، لكنه سيغير بالتأكيد نتيجة الكعكة أو الكعكة أو المعجنات غير المستقرة على وجه الخصوص.

خلاصة القول هي مراعاة توصيات الوصفة والتمسك بالزبدة المدرجة. ثق في أن مطوري الوصفات قد أجروا الاختبار - والتذوق - من أجلك ، وأن النوع المحدد من الزبدة وكمية الملح مشمولان لأسباب وجيهة للغاية. أخيرًا ، لا يستحق أي شيء أنه توجد حالات يتم فيها تطوير وصفات الخبز خصيصًا مع وضع الزبدة المملحة في الاعتبار. بعض من الأشياء المفضلة لدي هي كعكة الزبدة البنية ، التي تم تطويرها باستخدام زبدة Kerrygold المملحة وكعك الزبدة الدنماركي الكلاسيكي على شكل حلقة. تعتمد كلتا الوصفات على عدد قليل من المكونات ، وقد تم تصميمهما في النهاية للسماح للطعم المميز للزبدة المملحة بالتألق.