ما الفرق بين بارميزان و بارميجيانو ريجيانو؟

ومتى تستخدم كل من هذه الأجبان الصلبة الأساسية القديمة.

بواسطةكاثرين مارتينيلي23 أغسطس 2019 إعلان يحفظ أكثر تعليقات عرض صحن قطع جبن بارميزان صحن قطع جبن بارميزانالائتمان: سيدني بنسيمون

إذا كنت قد وقفت في متجر البقالة وأنت تحاول معرفة الفرق بين قطع البارميزان و Parmigiano Reggiano ، فاعلم أنك لست وحدك. هناك الكثير من الالتباس - والتداخل - بين الجبن ، والذي يمكن أن يؤثر على كل شيء من مذاقه إلى سعره. لقد سجلنا الوصول مع Tessie Ives-Wilson ، مدير Zingerman 's Creamery كريم توب شوب و جمعية الجبن الأمريكية محترف أجبان معتمد للحصول على المعلومات الداخلية.

الموضوعات ذات الصلة: ما هي المبشرة المناسبة للجبن أو الشوكولاتة أو الحمضيات؟





ما هو الفرق بين بارميزان و بارميجيانو ريجيانو؟

بارميزان هي ببساطة الكلمة الإنجليزية لبارميجيانو ، لذلك هناك الكثير من التداخل - فكر فيهم مثل أبناء عمومة الجبن ، أو حتى الأشقاء. على الرغم من أنها تندرج بالتأكيد في نفس فئة الجبن (أجبان حليب البقر الصلبة) وتبدو متشابهة بالنسبة للعين غير المدربة ، إلا أن هناك بعض العوامل المهمة التي تميز البارميزان عن بارميجيانو ريجيانو. وعلى وجه الخصوص ، يقع Parmigiano Reggiano تحت حماية Denominazione di Origine controlata (DOC) الإيطالية. هذا يعني أنه من أجل أن يُطلق على الجبن بارميجيانو ريجيانو ، يجب إنتاج الجبن في بارما أو ريجيو إميليا أو مودينا أو بولونيا أو مانتوفا وفقًا لمجموعة من القواعد الصارمة (مثل الشمبانيا يجب صنعها في منطقة الشمبانيا). وفقًا لـ Ives-Wilson ، هناك لوائح حول ما يمكن أن تأكله الأبقار المنتجة للحليب ، وحقيقة أنه يجب عليك استخدام الحليب من عمليتي حلب متتاليتين (في المساء والصباح التالي) ، وأنه لا يمكن استخدام أي إضافات صناعية ، ويجب أن يكون الجبن ضروريًا. أن يكون عمره ليس لعدد محدد من الأشهر بل أكثر من فصلين. يتم تحديد شكل وحجم ولون عجلات الجبن.

في غضون ذلك ، يُصنع البارميزان بأسلوب بارميجيانو ريجيانو ولكن بدون كل تلك اللوائح المزعجة ( تحدده إدارة الغذاء والدواء فقط بمحتوى رطوبة بنسبة 32٪ أو أقل). يقول إيفز ويلسون: 'في الولايات المتحدة ، هناك بالتأكيد صانعو جبن مستوحى من ما يحدث في إيطاليا' ، لكنهم غير ملزمين بقواعد DOC ، لذا يمكنهم اتباع طرق مختصرة واستخدام الأدوات الحديثة مثل المواد الحافظة والتبريد ودرجة الحرارة التحكم (بدلاً من حرارة الصيف الطبيعية) طوال العملية. يمكن إنتاج جبن البارميزان في أي وقت من العام ، مع تقدم العمر لأي فترة زمنية ، ويتم تصنيعه باستخدام أي حليب بقري (على عكس بارميجيانو ريجيانو ، الذي يحتاج إلى الحليب من منطقة الكربون العضوي القابل للتحلل).



هل طعمها مختلف؟

الجواب المختصر: نعم. لكن لماذا؟ في حين أن بعض الفروق يمكن أن تنسب بالتأكيد إلى terroir ، فإن الاختلافات في الإنتاج - والتي قد لا تبدو كبيرة بالنسبة للأشخاص العاديين - يمكن أن تنتهي بتأثير كبير على نكهة وملمس الجبن. يقول Ives-Wilson أن الكثير منها يتلخص في حجم عجلة الجبن. تقول: 'في عالم الجبن ، الحجم مهم'. يجب أن يُصنع بارميجيانو ريجيانو في عجلات ذات حجم معين ، يتراوح وزنها ما بين 70 إلى 80 رطلاً. ومع ذلك ، يمكن صنع جبن البارميزان بأي حجم ، لذلك يميل المنتجون الأمريكيون إلى استخدام عجلات أصغر بكثير ، من 10 إلى 20 رطلاً. ليس الحجم الأكبر هو الأفضل بطبيعته ، لكن العجلات الأصغر تستغرق وقتًا أقل حتى تجف حتى تصل إلى المحتوى الرطوبي المطلوب ؛ يلاحظ Ives-Wilson أنه يمكن بسهولة إزالة ما يصل إلى عام من وقت الشيخوخة الإجمالي ، مما يعني أن منتجي البارميزان يمكنهم إنتاج المزيد من الجبن بشكل أسرع من نظرائهم المحمي DOC.

هذا الاختلاف في الحجم - وبالتالي وقت الشيخوخة - هو الذي يضفي أكبر الاختلافات في المذاق والقوام بين الجبن. نظرًا لأن معظم جبن البارميزان يتقدمون في العمر لوقت أقل ، 'لا تحصل على نفس القدر من كثافة النكهة' ، كما يقول إيفز ويلسون. 'هذه النكهة هي حقًا واحدة من تلك الأشياء التي لا توجد بها عصا سحرية في عالم الجبن لجعل الأشياء تتقدم في العمر بشكل أسرع. لا يزال يتعين عليك الانتظار حتى تتدحرج.

يقول Ives-Wilson أن جبن البارميزان الأصغر يميل إلى أن يكون له روائح عشبية وفاكهية بينما سيكون لدى بارميجيانو ريجيانو نكهة أكثر تعقيدًا. كما أنها ستكون أكثر جفافاً مع وجود المزيد من تلك القطع المتبلورة المقرمشة في كل مكان ، بينما سيكون جبن البارميزان صعبًا ولكنه أقل صلابة ويذوب بسهولة أكبر.



الموضوعات ذات الصلة: كيفية تجميع لوحة الجبن التي تحلم بها

لماذا يعتبر بارميجيانو ريجيانو أكثر تكلفة؟

أحد أكبر الاختلافات التي يلاحظها الناس عادةً بين الجبن هو أن بارميجيانو ريجيانو عادة ما يكون أغلى ثمناً. تعود أسباب هذا كله إلى حالة DOC ، والتي تؤدي دائمًا إلى ارتفاع السعر - ولكن ليس بدون سبب وجيه. عادة ما يستغرق صنع بارميجيانو ريجيانو وقتًا أطول وتكون عملية صنعه بشكل عام أكثر إرهاقًا وتدريبًا. بالإضافة إلى ذلك ، تأتي الجبن المستوردة عادةً بسعر أعلى.

متى يجب استخدام كل نوع من الجبن؟

ألا يجب أن تنظر إلى قطعة كبيرة من جبن البارميزان مرة أخرى؟ بالتأكيد لا - يقول إيفز ويلسون إن هناك وقتًا ومكانًا لكل جبن. توصيتها هي أن تتفاخر من أجل بارميجيانو ريجيانو عندما يكون الجبن هو نجم العرض: عندما تأكله بمفرده مع كأس جميل من نبيذ احمر ، أو صنع سلطة مغطاة بحبات كبيرة من الجبن حيث تريد حقًا الحصول على تلك النكهة والقوام. كما توصي بشدة باستخدامه في أكلة ريستو كلاسيكية حيث يكون الجبن هو النكهة السائدة.

لكنها تقول للوصول إلى جبنة البارميزان ، 'إذا كنت تذوبها في طبق أكبر ، فسيكون هناك الكثير من النكهات الإضافية ... وجبنة البارميزان موجودة فقط لإعطاء نوع من الدعم للخلفية النكهات. تشمل الأمثلة اللازانيا الغنية باللحم أو السبانخ والخرشوف. يشير آيفز ويلسون أيضًا إلى أن جبن البارميزان يذوب جيدًا حقًا ، لذا فهو رائع عندما تبحث عن قوام ناعم.

ماذا عن تمزيقه مسبقًا؟

ربما تعلم أن تقطيع الجبن الخاص بك هو الأفضل لشرائه ممزقًا مسبقًا (قلنا لك كثيرًا!) ، لأسباب ليس أقلها الكميات المشكوك فيها من السليلوز في العديد من الأصناف المتاحة تجاريًا. ولكن ماذا يقول تاجر الجبن عن ذلك؟ يقول إيفيس ويلسون: 'أنا أفهم تمامًا عامل الراحة'. 'ومع ذلك ، فإن التحدي الذي يواجه الجبن المبشور مسبقًا هو أنك قد كشفت عن الكثير من مساحة سطح الجبن. وبالتالي ستجف أسرع من القطعة التي تعيد صريفها مجددًا كلما تقدمت. الرطوبة ، بالإضافة إلى تغيير الملمس ، تحمل أيضًا قدرًا لا بأس به من النكهة بحيث تفقد الرطوبة ، فأنت في الواقع تفقد النكهة التي تبحث عنها من جبن البارميزان الرائع أو بارميجيانو ريجيانو.

تقول إذا كنت تصنع شيئًا ما حيث تقوم فقط بخلط الجبن فيه وليس من المفترض أن تكون النكهة السائدة ، فلن يكون تمزيقه مسبقًا نهاية العالم ويمكن أن يقطع بعض الوقت الإعدادية الخاصة بك. لكن التقشير الطازج من كتلة أكبر سيمنحك أفضل تعبير عن الجبن وأفضل نكهة يمكن تحملها. نحن نتفق بصدق.

تعليقات (1)

أضف تعليق مجهول 12 مارس 2020 شكرًا! الآن أفهم مذاق وسبب اختلاف أسعار نوعي الجبن! :) الإعلانات