متى تختلف الأسماك والمحار في الموسم؟

لا تتوفر جميع المأكولات البحرية على مدار السنة. إليك متى تبحث عن متى.

بواسطةمارك Usewiczالإعلانات يحفظ أكثر فيليه سلمون محمص بطيء - 176-d112659.jpg فيليه سلمون محمص بطيء - 176-d112659.jpg

في عام 1971 ، افتتحت أليس ووترز مطعم Chez Panisse ، مما أثار فكرة الأكل الموسمي في الوعي الأمريكي. على مدى السنوات الخمسين الماضية ، كان لهذه الفكرة تأثير عميق لا يمحى على ثقافتنا الغذائية. بالنسبة لي ، يعد هذا منشطًا وإلهامًا في وجه أنظمتنا الغذائية الصناعية. في الوقت الحالي ، أنتظر بفارغ الصبر وصول المنحدرات ، وخضار الربيع الرقيقة ، والهليون ، والبازلاء الإنجليزية الحلوة في المزارعين المحليين. الأسواق ، كما هو الحال مع أي شخص آخر أعرفه. لكني لا أتطلع إلى مجرد أشياء خضراء - أنا أيضًا أنتظر بفارغ الصبر وصول سلطعون البحر الناعم.

هذا صحيح: تمامًا مثل المنتجات ، المأكولات البحرية لها مواسم! بعض هذه الفصول طبيعية ، متأثرة بالحيوانات ' التغيرات الموسمية والهجرات الناجمة عن عدد من الدلائل البيئية. البعض الآخر من صنع الإنسان ، وبعضها ثابت والبعض الآخر مرن. تحدد الولايات المختلفة مواسم لمصايد الأسماك التي تنظمها ، والتي تحدد متى يمكن صيد الأنواع المختلفة قانونًا ، وبالتالي أكلها. ليست كل المأكولات البحرية موسمية ، لكن القليل منها جيد. بما أنني لا أستطيع مخاطبتهم جميعًا ، سأركز هنا على بعض التخصصات الموسمية من أجزاء مختلفة من البلاد والتي أتطلع إليها كل عام.





ذات صلة: تسع طرق لطهي السمك

ربيع

السرطانات ذات الصدفة الناعمة التي استحوذت على ذهني هي السرطانات الزرقاء التي خرجت من مرحلة الخمول الشتوي ، تتساقط أصدافها (تتساقط) استعدادًا لنمو الصيف. عادة ما يبدأ سرطان البحر ذو الصدفة اللينة في الظهور في الأسواق في أبريل. يمكن أن يستمر الموسم في سبتمبر ، ولكن من المرجح أن تجدهم بكثرة في الربيع وأوائل الصيف.



الربيع يعني أيضًا أنني أتطلع إلى بداية موسم السلمون في المحيط الهادئ ، والذي يبدأ عادةً في الأول من مايو. الأنواع الخمسة من سلمون المحيط الهادئ كنز وطني . السلمون البري هو أحد أغلى الأسماك في السوق ، لذا فهو متعة خاصة للكثيرين منا. تميل الأسعار إلى الانخفاض مع تقدم موسم السلمون ، لذا فإن الصبر سيؤتي ثماره. الأنواع الثلاثة التي من المرجح أن تجدها هي الملك ، الذي سيصل أولاً ، يليه السوكاي ثم Coho ، التي تميل إلى الانتهاء في أوائل نوفمبر. يقوم العديد من الصيادين في ألاسكا بتجميد جزء من صيدهم. ينتج عن هذا منتج عالي الجودة ، متاح من خلال خدمات الاشتراك المتخصصة ( مصايد الأسماك المدعومة من المجتمع ) وكذلك في المتاجر الكبيرة وشراء النوادي. يعد هذا خيارًا رائعًا إذا كنت بميزانية محدودة ، وتعيش في جزء من البلد حيث لا تتوفر الأسماك الطازجة على نطاق واسع ، أو إذا كنت ترغب في إطالة الموسم عن طريق المجمد الخاص بك.

سمك القاروص مع السبانخ والبطاطا الحلوة والصلصة روستيكا سمك القاروص مع السبانخ والبطاطا الحلوة والصلصة روستيكاالائتمان: جاستن ووكر

صيف

على الساحل الشرقي ، سمكتان تعنيان الصيف بالنسبة لي: سمكة زرقاء ومخططة. كلاهما يهاجران إلى الساحل الشرقي موسمياً ، ويصلان بأعداد كبيرة إلى أعالي وسط المحيط الأطلسي ونيو إنجلاند في فصل الصيف. أنا أحب كلاهما ، على الرغم من أن المتعصب يحصل على حب عالمي أكثر. أنا في مهمة لتغيير هذا ، لأن السمك الأزرق الطازج هو أحد أفضل الأسماك الموجودة في مياهنا المحلية. كلا السمكتين لحمي ويمكن شواء بشكل بارز. يتراوح موسم الباس المخطط قليلاً من ولاية إلى أخرى (بما في ذلك بعض أشهر الشتاء في الجنوب) ، ولكن يجب أن تكون قادرًا على العثور عليه طوال الصيف وحتى الخريف. السمك الأزرق متوفر في الخريف. في أواخر الربيع والصيف ، أحب سلق السمك الأزرق في زيت الزيتون. تُحفظ في الثلاجة ، ومغطاة بالزيت ، وهي عنصر أساسي في مطبخي طالما يسمح الموسم بذلك. مع انخفاض درجات الحرارة ، تبدأ الأسماك الزرقاء في تناول كميات كبيرة من menhaden ('القبو') وتصبح دهنية جدًا. في هذه المرحلة من موسمها ، تعتبر الأسماك الزرقاء مثالية للتدخين.

على الساحل الغربي ، الصيف هو موسم تونة البكورة. هذه التونة الوردية الخفيفة خفيفة الوزن نسبيًا - احرصي على عدم الإفراط في طهيها - وهي لذيذة تؤكل نيئة. إذا لم تكن على الساحل الغربي ، فسيقوم العديد من الصيادين بتجميد صيدهم من الباكور. هذا يستحق البحث عن بعض مساحة الفريزر وتخصيصها. إذا كنت من السكان المحليين ، ولديك رغبة كبيرة في الاستثمار ، قم باستثمار ضئيل في وعاء تعليب بالضغط وقم بوضع عدة برطمانات من هذا الموسم.



ذات صلة: ما الذي تبحث عنه عند إعادة شراء سمكة

سمك الهلبوت المسلوق بالزيت مع الشمر والطماطم والزيتون مع البطاطس المهروسة سمك الهلبوت المسلوق بالزيت مع الشمر والطماطم والزيتون مع البطاطس المهروسةالائتمان: ريان لوف

خريف

عندما تصبح الأيام أقصر وأكثر برودة ، بدأت في التطلع إلى اسقلوب الخليج الحلو والسكر. تعتبر أسقلوب خليج Peconic ، من جزيرة Long Island القريبة ، هاجسًا محليًا ، وموسمها سريع الزوال. تعتبر خلجان نانتوكيت (وأسقلوب الخليج من مياه ماساتشوستس الأخرى) لذيذة بنفس القدر ولها موسم أطول قليلاً ، بشكل عام في فصل الشتاء. إذا كنت تحب المأكولات البحرية النيئة ، فإن اسكالوب الخليج لذيذة مثل كرودو أو سيفيتشي. إذا كنت ترغب في طهي خلجانك ، احرقها ؛ السكريات الطبيعية الخاصة بهم تسمح لهم بالكراميل بشكل جميل.

يعتبر الخريف أيضًا وقتًا رائعًا لتناول سمك الهلبوت في المحيط الهادئ. في حين أن هناك علامات إيجابية على أن أعداد سمك الهلبوت الأطلسي قد تتحسن ، لأن أسماك ساحل المحيط الهادئ هي خيار أفضل بكثير. يبدأ موسم الهلبوت في ألاسكا عمومًا في شهر مارس. ومع ذلك ، يميل معظم الصيادين إلى التركيز على سمك السلمون بمجرد افتتاح الموسم. بمجرد أن يتباطأ موسم السلمون في الخريف ، يعود سمك الهلبوت إلى الصدارة.

السرطانات الزرقاء ، سواء كانت حية أو لحوم منتقاة ، رائعة في الخريف. عندما تستعد السرطانات لدخول مرحلة الخمول في الشتاء ، فإنها تصبح حلوة وممتلئة بشكل خاص. تتطلب الوصفات في كثير من الأحيان سلطعون جامبو مقطوع ، لكنني أفضل مقطوع ؛ هذا هو مزيج من كسر جامبو مقطوع واللحوم الخاصة. يحتوي على نسبة دهون (ونكهة) أعلى من الكتلة الجامبو المعتدلة (والأكثر عزيزة). إذا كان بإمكانك تجنبها ، فلا تشتري لحم السلطعون المبستر ؛ يُعد المجمد غير المبستر خيارًا أفضل إذا كان السلطعون الطازج غير المعالج غير متوفر.

crabbing-28-d111488.jpg crabbing-28-d111488.jpgالائتمان: راندي هاريس

شتاء

الشتاء هو الوقت المناسب لتناول أنواع أخرى من سرطان البحر. يفتح موسم سرطان البحر الحجري في فلوريدا كل 15 أكتوبر ويستمر حتى 15 مايو من كل عام. كثير من الناس ينتظرون هذا الموسم بترقب كبير. الشتاء هو وقت الذروة لأكل هذه المخالب الحلوة. هذه الثروة السمكية مستدامة حقًا ؛ صياد يحصد مخلبًا واحدًا من كل سلطعون. يتم إرجاع السلطعون الحي إلى الماء مع مخلبه المتبقي ، والذي يمكنه من خلاله البحث عن الطعام والدفاع عن نفسه بينما ... ينمو مخلبًا جديدًا! يتم طهي مخالب السلطعون الحجرية فور اكتشافها ، لذلك كل ما عليك فعله هو تحديد ما تريد تقديمه لها.

على الساحل الغربي ، تلهم سرطانات Dungeness تفانيًا مماثلًا. يمكن طهيها على البخار أو غليها أو تحميصها إما في فرن قياسي أو يعمل بالحطب. يمكنك قطف اللحم وتناوله بمفرده ، أو دمج اللحم في وصفات مختلفة. تباع سلطعون الروث حيا ومطبوخة ، اعتمادا على أي جزء من البلد الذي تتسوق فيه.

أخيرًا ، السمكتان المفضلتان لديّ لتناولهما في فصل الشتاء هما سمكة التزحلق وسمك الراهب. كلاهما يصطاد على مدار السنة ، لكنني أعتقد أنهما في أفضل حالاتهما عندما تكون مياهنا المحلية باردة. تزلج رقيق وغني. هذه الحلاوة الغنية هي ما أتوق إليه عندما يكون الجو باردًا في الخارج. يمكن لسمك الراهب الخالي من الدهون واللحوم مواجهة النكهات الكبيرة. كما أنه مثالي لأي حساء سمك أو يخنة ؛ مجرد التذكرة عندما يتطلب الأمر شيئًا ترميميًا ودافئًا.